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大成拳真正高手是谁:[濟源那點事兒]濟源美食大集合~~大家都來看! [復制鏈接]

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全看 倒序閱讀 道具中心使用道具 樓主  發表于: 2016-03-30

  濟源人的飲食習俗,從范圍上講屬于“北方型”。偏好面食、喜喝湯飯是濟源人的“最愛”??梢院斂豢湔諾廝?,幾乎到了無饃不飽、無面不食的地步。面食又分為蒸制類面食、煮制類面食、炸制類面食等,可謂品種繁多。面食制作在這里變成了詩化的勞動,或勞動的詩化,讓人從心底贊嘆!飯前或飯后喝點湯,是濟源人的飲食習慣,從科學的角度看,也不無道理。粗糧細作,粗細搭配是濟源人飲食智慧的結晶。濟源區域內的淺山區和丘陵區,盛產雜糧,因此,這里的人們就在粗糧細作、粗細搭配上下功夫,將營養和美味共享,實為大智慧。在我們這個煎炸、膨化、精細食品花樣百出的時代,原汁原味的粗糧食品日益受到人們的青睞。南北風味、相容共生則是濟源人飲食文化的一個顯著特點,舌尖上的濟源傳統飲食與現代文明相融共生,熠熠生輝。

家常便飯憶鄉情
小吃清香撲面來

家常便飯憶鄉情

  濟源的傳統家常便飯是獨特的、綠色的,它帶著鮮明的農耕社會的痕跡,同時也承載著這一方水土濃郁的文化信息。這也是今天的人們特別鐘情于傳統家常便飯的內在原因。




  餃子 原名“餃耳”,俗稱“扁食”。相傳是我國醫圣張仲景首先發明的,距今已有一千八百多年的歷史,是深受濟源人喜愛的主食和地方小吃。餃子多用面皮包餡水煮而成,過去一般以大肉、羊肉或韭菜雞蛋為餡。舊時民俗,大年初一吃扁食,扁食要在除夕夜里包好,邊包邊“熬年”,一直到正月初一凌晨。整個春節期間,家家都以扁食為主要食品。扁食的形狀像人耳,也像元寶,舊時民間有冬至吃扁食防止凍耳朵的說法,春節吃扁食則含有招財進寶之意。





  疙瘩甜湯 用料是白面(小麥粉),其做法是先將白面盛于碗內,加少許即將燒(開)的水于碗里,用筷子上下翻動攪勻,并夾面疙瘩一塊塊放入鍋中,經十多分鐘熬制即成,最后要加入一些散雞蛋或坐幾枚荷包蛋,飄浮的蛋花黃瑩瑩的與白色的甜湯相融一起,煞是好看。千百年來,甜湯一直伴隨著濟源人的日常生活,既好消化又養人。現在仍是濟源婦女坐月子的主要飲食。





  玉米糝湯 傳統的飲食品種之一。在濟源淺山區、丘嶺區生長的玉米,因其生長周期長,日照充足,以顆粒飽滿香甜而著名。其做法是先將玉米磨碎成糝,用開水攪成稠糊狀倒入鍋內攪勻,然后用文火煮10—20分鐘即可,吃起來甜中帶著清香,是濟源民間早晚常吃的一種食品,因其富含維生素C,且色澤呈金黃色,也被稱為“黃金食品”。





  雜面條 一種在其它地方吃不到的獨特的傳統面食,它用小麥面摻綠豆面或黃豆面搟成。由于綠豆面和黃豆面比較松散,不宜和成團,摻入小麥面后,面條的韌性增加,出鍋前放入事先煮熟的黃豆、酸黃菜、蘿卜絲或芹菜葉,就成為一種高蛋白、低熱量、高營養的家常面食,很受人們的喜愛。在當地有一種說法:“雜面姓張,越溫越香”,可能是雜面中所含豆類油脂成份高,放置一定時間會進一步溶解到面湯中。





  湯面條 將面條下入開水中,放入多種蔬菜,待出鍋前,在沸騰的油勺內放入一定量的蔥花、大料、花椒、姜絲等煸出香味,快速置于鍋里即成清香四溢的素食湯面條。如果加入炒羊肉,再勾芡,就成為味道獨特的羊肉湯面;若加上豬肉、紅蘿卜絲,再加少許辣椒,勾芡,就成為味道鮮美的肉面條;若加上炒肉絲、炒雞蛋,再配上金針、木耳,就成為味美湯鮮的苜蓿面。





  撈面條 面條的一種,又分熱、涼兩種吃法。熱撈面條就是把煮好的面條撈出,澆上已做好的澆頭(帶湯的菜肴)即成。澆頭種類較多,有番茄雞蛋、蒜黃或芹菜炒肉等,澆頭又叫醬,因此,人們又常叫炸醬面。涼撈面條,亦稱涼面條,就是將煮好的面條放入涼水中再撈出,然后拌以蒜汁、姜汁、黃瓜絲、炒雞蛋等,當地人稱為雞蛋黃瓜絲蒜辣撈面條。這是一道真正意義上的地方特色飯,清香爽口,又便宜又好吃,是濟源人常吃不厭的主食。





  炒面 將生細面條放入油鍋稍炸或將面放入籠中蒸熟,放入鍋中一層面條加一次菜和湯,加蓋燜燒并不停翻轉,出鍋前再加入多種調料即成。炒面外焦里酥,香氣撲鼻,久食不厭,人人喜歡。





  酸菜面條 湯面條的一種,即在面條中下入酸菜(俗稱黃菜)。酸菜面條以其特有微酸、清香,受到人們的喜愛。酸面條的主要成分是酸黃菜。酸黃菜的做法是先將大白菜洗凈,放入開水鍋中一下,半熟后撈出瀝去水,趁熱放入缸內,用石塊壓實,封上缸口,一星期后即可食用,因其味酸,故稱“酸菜”。





  漿面條 湯面條的一種。面條在清水中煮熟后,拌入做好的漿,然后把芹菜段和煮好的白豆用小磨香油、蔥絲調拌后加入鍋中。清香中有幾多酸味,既飽口福,又助消化,著實讓人想多吃幾口。漿面條的主要成分是漿。漿的做法主要是用麥麩發酵成曲。





  麥仁 主要以小麥、大麥或玉米為原料。其做法是用石碾脫皮去殼,放入冷水鍋內加熱燜熟,一般需兩個小時即成。燜熟的麥仁,舀稀的可當湯喝,爽甜可口;撈稠的,可做主食。若在燜好的麥仁湯中加入面片,則稱麥仁面片。過去和現在最流行的一種吃法是麥仁面片沾蒜,吃起來很是給力。當地人常說:“家有萬貫,擱不住甜面片蘸蒜”。





  燒油饃 烙饃的一種。將和好的白面搟成圓片,少放一點清油、五香粉、鹽、蔥花、姜絲、蒜瓣等,然后從一邊卷起,使其成條狀,再從另一頭盤成圓錐形狀,壓平后搟成面片,撒上芝麻,然后放入烙鍋內烙熟。烙時要不斷翻轉,這樣烙出來的燒油饃,一層疊一層,吃起來外焦里軟,咸香可口,人見人愛,這種食品是過去干重體力活的人們首選食品。





  花卷饃 饃的一種,也是粗細糧食搭配的一種面食。用料有紅薯面、高梁面、玉米面和白面。把發酵好的白面搟成圓片,上面攤上和好的高梁面、玉米面或紅薯面片,從一邊卷起,使其成粗條狀,然后用刀橫切成塊兒裝入蒸籠蒸熟即成,因其兩截面呈現花紋,故稱“花卷饃”?;ň礅尚巫慈艋?,黃白相間,營養豐富,老少喜歡。





  煮饃 濟源的一大特色主食,也是粗細糧搭配的一種形式。深受老百姓的喜愛。其做法是在沸水中加入少許玉米糝或小米、黃豆、綠豆等稍煮片刻,然后將面粉和玉米面相摻,用開水燙和成面團,用手拍制成一個個稍厚的面片,包入多種蔬菜調制成的餡做成扁圓狀的“包子”,(想吃甜的在燙面時放入白砂糖),然后放到玉米糝湯或小米湯中沸煮30—40分鐘即可食用。煮饃,色如黃田玉,嚼起來筋道清香,湯喝起來甘甜潤喉,那叫一個字“絕”。





  包子 饃的一種。有豆包、肉包和菜包之分。豆包子是用小豆或綠豆加紅棗煮爛,拌入適量的砂糖,摶成團狀;將發好的面搟成一個個小圓片,包入豆餡,蒸熟即成。肉包和菜包做法與豆包子相同,區別在餡上。濟源小吃市場上各種包子林林總總,多達幾十種。





  大鍋菜 也叫雜燴菜。主要以雜為特點,用料有肉、粉條、蘿卜、白菜、木耳、金針、豆腐,隨意而為,沒有嚴格的規定。這種菜做起來省時,營養豐富,是過去和現在人們常吃的家常菜。





  撈飯 米飯的一種。制作方法,有大米、小米兩種。其做法是先將米放入鍋中加水,煮。至半熟,然后撈出蒸熟。做好的米飯,香酥可口,再配以好的菜肴,吃起來特別爽口,別有一番風味。





  餛飩 其做法是先將鮮肉剁碎,加入蒜末、姜末、五香粉等,加入少量花椒水,向一個方面攪拌,制成細絲狀肉餡,再用很薄的面皮包肉餡兒,下鍋稍煮即熟;在碗內放入青菜、香菜、海帶絲或蝦米調湯,水靈中透著朝氣和生命力,其最大的特點是湯清味鮮。
  每個地方都有每個地方的風味小吃,而且一個小吃有時候可以成為一個地方的代指,它在滿足人們口福的同時,還具有精神撫慰作用。對飲食文化富有聯想的濟源人,在生活中也創造出許多小吃名點。





  面葉 其做法是用面粉和面,將其搟成薄如樹葉的面皮,切時用刀十分講究,既要用刀刃劃切,又要快,面皮入沸水鍋中,瞬間即可撈出,放入佐以香油、生姜、蒜苗、香菜、醋等調味品的湯碗中,看上去就像一幅色彩斑斕的藝術畫,其味道鮮美,口感甚好。因相傳西部山區的虎嶺做的面葉最,又有“虎嶺面葉”之說。





  不翻 因該小吃在制作過程中不需要“翻煎”故得名“不翻”。做法是將大米、小米磨成漿,然后發酵并加入多種特制的調料,均勻攪拌成糊狀,盛適量的漿湯放入特制的“不翻”鏊中燒烤,燜三五分鐘即成。如果將雞蛋攪拌均勻倒在小鏊中,放上“不翻”,蓋上蓋再燜一分鐘,金黃噴香的“雞蛋不翻”,就呈現在人們面前。此小吃歷史悠久,制作考究,每一個“不翻”就像一件工藝品,形狀奇特,風味迥異,色澤鮮亮,用小米為主料金光燦燦,用大米為主料則潔白如玉,深受地方民眾青睞。





  焦花 一種油炸食品。將白面和好,切成條狀,搟成統一的長方形狀,兩端多留下一段距離,然后在中間切成面條形,放入油鍋中煎炸。出鍋后,其色金黃,其形奇特,吃著嘎嘣兒脆,酥口利咽,大人小孩特別喜歡。





  油給別 一種油炸食品。將面粉和好后,經過發酵,制成片狀,然后兩片重疊加在一起,扭成麻花狀,下油鍋煎炸而成。其特點松軟可口,老少皆宜。





  麻糖 一種油炸食品。其做法用大麥芽熬制成糖稀,用糖稀和面,做成長15—20厘米,寬5—10厘米的條狀,在其中間用筷子輕壓兩條線,并在兩頭用刀切2條溝,在油鍋中煎炸,出鍋后呈褐紅色,兩頭形如人的拇指,外焦里酥,甜香可口,古往今來一直是人們走親戚看閨女必帶禮品。





  油角 一種油炸食品。將面粉加開水攪和,做成面片,包入粉條、豆腐、豆芽拌成的素餡,然后將面片兩邊的捏在一起,成花紋狀,放入油鍋中炸制而成。其形呈月牙狀,猶如牛角,故稱油角。油角外酥里香,營養豐富,一直以來都是濟源人走親訪友的特色食品。





  油饃 一種油炸食品。用面粉加開水和好,做成面片,包入白糖或紅糖,拍成橢圓形,然后放入油鍋中煎炸。其色金黃,外酥里軟,清香入口,是一種老少皆宜、走親訪友的特色小吃。
  小糕 類似饅頭做法,其特點在于一個“小”字。長約八至十厘米,粗細三厘米上下,小巧玲瓏,精美別致,上籠蒸熟,出籠時用“洋桃紅”(一種植物染色劑)在其中間位點上一個紅點,煞是好看,以示吉利。





  牛肉丸子 一種油炸食品。其做法是,先把牛肉剁碎,加水和淀粉、面粉攪拌均勻,加上姜絲、五香粉,用手團成圓形或用專用模子扣出來,然后用中火炸制片刻,再用大火炸至外層酥硬呈金黃色時撈出。食用分干食和湯燉兩種,如干食,控凈油裝盤即可,湯燉需在湯內加香菜等調味品,牛肉丸子其形如圓球,外焦里酥,非常筋道,有嚼頭。濟源人有一個傳統生活習慣,每年過春節,家家都要炸肉丸,就像貼對聯、包餃子一樣,成為一種民間風俗。





  輾轉 它本是過去災荒年青黃不接時節的過度食品。制作方法是將七八成熟的麥子,脫粒炒熟,去殼簸凈,再經過石磨的擠壓擰轉,使其成為條狀,即為碾轉。在吃的時候,可以拌上蔥花、蒜泥,滴幾滴香油,別有一番風味,另一種吃法是炒上幾個雞蛋,拌以黃瓜絲,那色,那香,那味,使人口舌生津,回味無窮。改革開放后的今天,碾轉帶給人們的,不只是舌尖上的滿足,更有一份關乎鄉情與時光的回憶。





  橡面涼粉 一種傳統食品。其做法是將山上撿來的橡籽在石碾上碾壓、破碎,去皮,留仁,用清水浸泡,祛除苦澀,然后上磨,經數道工序制成做橡面涼粉的淀粉,再經過農家婦女的慧心巧手,就調制成微苦、筋道、爽口,營養豐富的原生態綠色美食。市面上的同類食品還有綠豆、豌豆和紅薯粉涼粉。





  土饃 在濟源山區有一種天然白土,能夠食用。舊社會人們?;加邢渙?、良欲不振等疾病,后來有心人將不發酵的面伴以雞蛋、芝麻、食鹽等做成饃饃狀,再和天然的食用白土在一起攪拌炒熟即成。此種食物經久耐放,經檢測含有人體必需的多種微量元素,食用方便,口感甚好,是人們居家遠行,饋贈親友首選食品。





  饸絡面 一種面食品種。也是粗糧細做的一種方式。其原料主要是紅薯、玉米、高梁等,將其面粉蒸成窩窩頭,在籠內蒸熟,特別是紅薯面制成的窩窩頭,非常筋道。趁熱放入饸絡機軋成圓面條,再澆上雞蛋,配以蔥花、姜絲、花椒等調料,那色、那香那味,一個字“美”。
  糊餑 當地的一種特色小吃。是將已做好的燒餅,切成絲,和事先烹飪的菜肴在鍋中反復燜燒,出鍋前加入蔥、姜、蒜、青菜,風味獨特,耐嚼頂饑,甚是好吃。





  豌豆糕 原料是把豌豆打成粉,加柿瓣揉成,厚約五六厘米的團兒,然后上籠蒸熟,放涼即成。食用時用刀切成三角狀,其色金黃,甜香酥口,老少皆宜,是農村過年節和廟會常見的食品,搶人眼球,誘人食欲。





  小鏊饃 小鏊是一種烙饃的工具,古時多為生鐵鑄成,三條腿腳,鏊面直徑10—15公分。小鏊饃的具體的烙制方法:先將面粉加水攪成糊狀,加入紅蘿卜絲、香菜、馬莧菜等綠色蔬菜,攪拌均勻,將加熱的小鏊上面涂上食用油后,用勺慢慢倒入鏊中,再翻烙兩面,即成。此食品松軟可口,色澤好看,是地方特色小吃。





  鹵肉夾饃 從字面上看是肉里夾饃,其實是饃里夾肉,確切地說是燒餅夾肉,因為當地把餅俗稱為饃。其做法是用“死面”(未發酵的面)燒成“蝸?!弊吹謀?,俗稱“光光?!扁桑迷捶窖猿莆嚇N夤馀#?。豬頭肉及相關下水在鹵鍋里經過長時間的鹵制,加入特殊佐料,使其爛熟,再夾入“光光?!扁殺?,口感特好。當地人用一首順口溜贊譽鹵肉夾饃:肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油。不用口嚼肉自爛,食后余香久不散。





  花饃 花饃是蒸烤面食,以面粉為料,圓形起沿,刀割斜紋,用鐵器蒸烤而成。做花饃需要兩個環節。先把發酵面團加入食用堿,反復揉勻,取少許揉成錐形,左手食指插錐尖,拇指撫四周,右手執刀在錐形下面斜割,再按下中間部分,使四周邊沿隆起,并在中間打上紅點,然后放入烙鏊中蒸烤。所謂烙鏊,即特制的兩層生鐵器具,上蓋為平鐵板,三根鐵絲吊著,用木炭、木材等燃料燒旺火;下層為近似盆狀的凹形生鐵皿,底加炭火,中間盛饃,亦烤亦蒸,掀起蓋子,香氣撲鼻。烙饃稱為看鏊,看鏊要有一定的技術,關鍵是掌握好火候,一般由看鏊哲手中的扇子來控制,需旺火澤扇風。這樣做出來的饃酥香可口,獨具風味,備受親睞,又便于保存、攜帶。





  鍋盔牙 鍋盔牙,是濟源獨特的風味小吃。它外形酷似織布梭,也像天空的月牙,故名“鍋盔牙”。用發酵的小麥面粉團搟開、抹油、撒鹽和調料后,制成中間厚四周薄的橢圓形餅坯(長約20厘米,寬約10厘米),放入路中烤成兩面焦黃色,然后順長平分,將新切面并排放在鏊上烙成焦黃色即成。其外觀色澤焦黃,口感酥焦,內里餅瓤層層油鹽調料相間,綿軟可口,香味撲鼻。





  地圐連炒菜 地圐(音枯)連是方言,即地衣,是真菌和藻類的共生植物。秋雨過后,可在草地上采拾,形如木耳,微黃綠色,用水將其淘洗干凈,輔以佐料,炒食后夾入薄餅中食用最為奇妙。它集野味與美味為一體,對人體大有裨益,是現代人追崇的綠色食品。





  菜糕 當地特有的一種綠色食品。其做法是用沸水燙玉米糝,拌紅白蘿卜櫻,加花生、黃豆和各種調味品,摶成窩頭狀,上籠蒸30—40分鐘即可,其色金黃,吃著滿口留香。





  蒸菜 其做法是把鮮槐花、鮮榆錢等和玉米面相拌,然后上鍋蒸半小時,出籠后佐以蒜泥、香油等即可。常吃此類野菜對平衡營養結構,凈化胃腸道,很有益處。



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全看 沙發  發表于: 2016-03-30
湯面條都算上了 哈哈哈哈哈
 
離線qushuiyouhan

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全看 板凳  發表于: 2016-03-30
dengza膏哈哈哈
 
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